El grano de Santa Hildegarda
La Espelta
el rey de los cereales
Un cereal antiguo, cultivado sin hibridar durante siglos, y el corazón de la cocina hildegardiana.
Hace pocos años conocimos todo un mundo nuevo para nosotros gracias a las obras sobre salud y alimentación de Santa Hildegarda de Bingen. Y dentro de este mundo, tiene especial relevancia la espelta: un cereal prácticamente desconocido en nuestro país, pero ampliamente consumido y cultivado en países como Alemania y España.
Históricamente, los cereales han tenido una gran importancia en la dieta humana. Para Santa Hildegarda, la espelta es el rey de los cereales, por delante del trigo, la avena o el centeno: básica en la dieta hildegardiana, apta para sanos y enfermos, muy nutritiva y recomendada para consumir todos los días. Adicionalmente, tiene un agradable sabor, muy apreciado por quienes la conocen.
Diez mil años de historia
Un antepasado lejano del trigo
La espelta, uno de los primeros cereales conocidos por el hombre y antepasado lejano del trigo, se conoce desde hace más de diez mil años en toda la cuenca del Mediterráneo. Su cultivo se extiende desde España hacia el este de Europa, por Francia, Alemania y los países del este.
En excavaciones recientes se han encontrado ánforas de miles de años de antigüedad que contenían restos de Triticum monococcum —espelta de grano pequeño— y cerveza hecha con el mismo grano. Su gran fortaleza le ha permitido sobrevivir hasta la actualidad.
Un cultivo noble
Resistente y respetuosa con la tierra
La espelta es más resistente que el trigo y más respetuosa con el medio ambiente: no necesita pesticidas, insecticidas, abonos químicos ni fungicidas para su cultivo.
Puede crecer en terrenos pobres y condiciones meteorológicas difíciles sin necesidad de fertilizantes, pues es un cereal de bajo rendimiento. Por lo tanto, es un cultivo más sostenible a largo plazo.
Del libro «Los secretos de la cocina de Santa Hildegarda» — Hertzka y Strehlow
La espelta es un cereal milagroso. La cocina de Santa Hildegarda se basa en gran medida en este maravilloso cereal; de hecho, contiene y nos proporciona todo lo que necesitamos para la salud.
Deberíamos comer cada día un poco de espelta. Para Santa Hildegarda es el «cereal saludable» por excelencia. La espelta tiene su propio principio sutil, «Viriditas», propio de su especie, lo que la convierte en un cereal excepcional.
Este redescubrimiento, gracias a Santa Hildegarda, pone a la espelta en su debido lugar en nuestra alimentación.
Según Santa Hildegarda de Bingen
Las trece cualidades de la espelta
No hay ningún otro cereal, ninguna otra planta, que combine tantas y tan buenas cualidades. Así las enumeró Santa Hildegarda:
1
El mejor de los cereales
2
Tiene la virtud de calentar
3
Nutre y da cuerpo
4
Es muy rico
5
Más tierno que todos los otros cereales
6
Proporciona buena carne
7
Genera sangre de calidad
8
Alegra el corazón
9
Concede la gracia del buen humor
10
Buena comida como pan
11
Buena también cocida
12
Es buena para los enfermos
13
Excelente y agradable
«De cualquier manera que se coma, la espelta es buena para los enfermos y es excelente y agradable.» — Santa Hildegarda de Bingen (PL 1131 CID)
Para quien quiere el detalle
Para saber más
Estos apartados recogen material divulgativo de la fuente citada. Ábrelos si te interesa profundizar; si no, sigue de largo.
Bioquímica de la espelta
Material divulgativo atribuido a Casa Santa Hildegarda (España).
«Es rica en aminoácidos como cistina y metionina —desintoxicante natural del hígado—. Estos aminoácidos actúan sobre la piel y sobre el metabolismo en general; son excelentes estimulantes y desintoxicantes del organismo.»
«Es muy rica en proteínas (17 % de media frente al 12 % del trigo) y en oligoelementos, especialmente magnesio —con valores de 10 a 15 veces superiores a los del trigo— y fósforo. Esta combinación es buena para la memoria y previene episodios de espasmos.»
«Contiene un 30 % de ácidos oleicos, presentes en el aceite de oliva, y un 45 % de ácido linoleico, que se halla también en las semillas de lino; estos ácidos ayudan contra las enfermedades inflamatorias. También aporta hierro, zinc, fósforo y vitaminas A, B y E.»
«Finalmente, la espelta contiene un éster de glicerina, estimulante del sistema inmune, que se encuentra en la saliva, las lágrimas y la leche materna.»
¿Por qué digerimos mejor la espelta que el trigo?
Material divulgativo atribuido a Casa Santa Hildegarda (España).
El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente a la del trigo moderno: es más frágil y soluble en agua. El gluten del trigo no es soluble en agua y, al amasarse, se aglutina más.
Por su fragilidad, el gluten de la espelta se rompe con facilidad durante la masticación y la insalivación, lo que permite a las enzimas y a los ácidos gástricos trabajar más fácilmente. En el trigo, en cambio, se forma un bolo más difícil de digerir.
El trigo moderno se ha modificado para eliminar la cáscara silícea que protege al grano; al perder esa protección, ha desarrollado inhibidores enzimáticos contra las plagas, que dificultan la actividad de nuestras enzimas digestivas. La espelta, con su cascabillo exterior silíceo, no contiene esos inhibidores.
Además, la espelta tiene más fibras solubles que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestión del gluten.
Espelta no hibridada vs. híbrida y trigo común
Para que la espelta conserve sus cualidades debe ser espelta no hibridada con trigo, es decir, espelta pura. No hay que confundir espelta orgánica con espelta no hibridada: se puede cultivar espelta híbrida de forma orgánica, pero seguirá siendo híbrida.
Las variedades de espelta pura cultivadas en Europa desde hace siglos son:
- Obelkulmer Rotkorn (la más fácil de encontrar)
- Frankenkorn
- Ostro
- SchwabenKorn
- Escanda asturiana (sin hibridar, cultivada en España)
- Pequeña espelta o monococcum (petit épeautre en francés; Einkorn en alemán)
¿Por qué el precio de la espelta es mayor que el del trigo común?
- El rendimiento de la espelta no hibridada es menor: en Alemania, una hectárea rinde entre 3.000 y 3.500 kilos, frente a los 6.000–6.500 kilos de la espelta hibridada con trigo.
- La cáscara del grano de espelta puro no se libera fácilmente en la trilla —es más dura que la del trigo—, por lo que el proceso requiere un paso adicional, más difícil y costoso. Tras el descascarillado, el rendimiento se reduce todavía un 20% a 30% más.
Incorpora la espelta en tu cocina de todos los días
Por todo lo anterior, te invitamos a incorporar la espelta en tu dieta diaria. La harina de espelta tiene el mismo aspecto que la harina de trigo común y no tiene grandes diferencias en sabor. La puedes usar para todas las preparaciones en las cuales utilizas harina de trigo común: pan, masas dulces y saladas, pastas, salsas tipo béchamel, entre otras.
Contenido de carácter histórico y divulgativo, atribuido a las fuentes citadas (Casa Santa Hildegarda; Hertzka y Strehlow, «Los secretos de la cocina de Santa Hildegarda»). No constituye consejo médico ni reemplaza la indicación de un profesional de la salud.